Procedimento di lavorazione preimpasto: Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Quindi incorporare il burro morbido ed impastare sino ad ottenere una massa elastica (T impasto 28 °C). Far lievitare in cella a 27/30°C per 10-12 ore circa, per la LIEVITAZIONE NATURALE e 2 ore circa per la LIEVITAZIONE GIORNALIERA, fino a che l’impasto sia quintuplicato; si raccomanda di effettuare il TEST DI LIEVITAZIONE ponendo 300g di impasto in una brocca da 1 litro; utilizzare l’impasto solamente quando il prodotto lievitato fuoriesce dalla brocca.

Procedimento di lavorazione impasto: Impastare preimpasto e farina fino ad ottenere un impasto ben formato; in sequenza aggiungere gli altri ingredienti nell’ordine riportato in ricetta. Temperatura finale 29/30 °C. Lasciare puntare per 45/60 minuti in cella a 30°C. Spezzare, tornire due volte, porre nei pirottini. Far lievitare in cella a 27/30°C con 70/80% di U.R. per 5 ore circa, per LIEVITAZIONE NATURALE e 3 ore per la LIEVITAZIONE GIORNALIERA.