Procédure de traitement de la pré-pâte: Pétrir tous les ingrédients, à l’exception du beurre, jusqu’à ce qu’ils soient lisses et secs. Incorporer ensuite le beurre mou et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit élastique (température de la pâte 28°C). Laisser lever en cellule à 27/30°C pendant environ 10 à 12 heures pour la LEVAIN NATURELLE et environ 2 heures pour la LEVAIN QUOTIDIEN, jusqu’à ce que la pâte ait quintuplé ; il est recommandé d’effectuer le TEST DE LEVITATION en plaçant 300 g de pâte dans une cruche d’un litre ; n’utiliser la pâte que lorsque le produit levé sort de la cruche.

Procédure de traitement de la pâte: Pétrir la pâte et la farine jusqu’à ce qu’elles soient bien formées ; ajouter les autres ingrédients dans l’ordre indiqué dans la recette. Température finale 29/30 °C. Laisser durcir pendant 45 à 60 minutes en cellule à 30 °C. Casser, tourner deux fois, mettre dans des ramequins. Laisser lever en cellule à 27/30°C avec 70/80% d’H.R. pendant environ 5 heures pour la LEVAIN NATURELLE et 3 heures pour la LEVAIN QUOTIDIEN.