Procedimento di lavorazione preimpasto:

Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Quindi incorporare il burro ed impastare sino ad ottenere una massa elastica. (T impasto 28°C)

Far lievitare in cella a 27/30°C per 10/12 ore per la LIEVITAZIONE NATURALE e 2 ore circa per la LIEVITAZIONE GIORNALIERA, fino a che l’impasto sia quintuplicato; si raccomanda di effettuare il TEST DI LIEVITAZIONE ponendo 300g di impasto in una brocca da 1L; utilizzare l’impasto solamente quando il prodotto lievitato fuoriesce dalla brocca.

Procedimento di lavorazione impasto:

impastare preimpasto e farina fino ad ottenere un impasto ben formato; in sequenza aggiungere gli altri ingredienti nell’ordine riportato in ricetta. Temperatura finale 29/30°C. Lasciar puntare per 45/60 minuti in cella a 30°C.

Per una colomba da 1kg spezzare in pezzi da 460g circa, preformare dando una forma leggermente allungata e dopo 5 minuti finire la formatura allungando in modo che la pasta possa riempire il pirottino.

Introdurre il primo pezzo per le ali formando un ferro di cavallo, schiacciare la parte dell’incrocio centrale e porre il pezzo che forma il corpo. Far lievitare in cella a 27/30°C con 70/80% di U.R. per 5 ore circa, per la LIEVITAZIONE NATURALE e 3 ore per la LIEVITAZIONE GIORNALIERA.

Una volta lievitate, far formare la pelle sulla superficie e glassare a piacere.