Procedimento di lavorazione emulsione:

Montare in planetaria con foglia tutti gli ingredienti versando a filo il burro di cacao fuso, fino ad ottenere una massa ben montata. Stendere su una teglia e porre in frigorifero o surgelatore.

Nota bene: L’emulsione va preparata il giorno prima e posta in frigorifero.

Procedimento di lavorazione preimpasto:

Impastare le farine con il latte, il lievito, i tuorli, e metà delle uova fino all’ottenimento di un impasto ben formato. Aggiungere gradualmente le restanti uova ed una volta assorbite incorporare il burro morbido. (T° pasta 27°C)

Far lievitare a 30°C con 80% di U.R per 5 ore fino alla quintuplicazione del volume della pasta. Si raccomanda di effettuare il TEST DI LIEVITAZIONE ponendo 300g di impasto in una brocca da 1 litro; utilizzare l’impasto solamente quando il prodotto lievitato fuoriesce dalla brocca.

Procedimento di lavorazione impasto:

Impastare preimpasto e farina fino ad ottenere una massa liscia e ben formata. Aggiungere in diverse riprese l’emulsione fredda a pezzetti e continuare ad impastare fino al suo completo assorbimento. (T° pasta 20/22°C)

Far riposare a temperatura ambiente(22/23°C) per circa 45 minuti. Spezzare del peso desiderato, pirlare due volte e porre nei tipici stampi preventivamente imburrati. Porre in lievitazione ad una temperatura di 20/21°C per circa 14 ore.