Procedimiento de tratamiento de la emulsión:

Batir todos los ingredientes en la batidora planetaria con el accesorio de pala, añadiendo la manteca de cacao derretida hasta que estén bien batidos. Extiéndalo en una bandeja para hornear y métalo en el frigorífico o en el congelador.

Procedimiento de tratamiento de la premasa:

Mezclar las harinas con la leche, la levadura, las yemas y la mitad de los huevos hasta que la masa esté bien formada. Añadir poco a poco los huevos restantes y una vez absorbidos incorporar la mantequilla blanda. (T° de la masa 27°C).

Dejar levar a 30°C con 80% H.R. durante 5 horas hasta que la masa quintuplique su volumen. Se recomienda realizar la PRUEBA DE LEVANTACIÓN colocando 300 g de masa en una jarra de 1 litro; utilizar la masa sólo cuando el producto leudado salga de la jarra.

Procedimiento de elaboración de la masa:

Amasar la masa previa y la harina hasta que quede lisa y bien formada. Añadir la emulsión fría en varias veces en trozos y seguir amasando hasta que se absorba por completo. (T° de la masa 20/22°C).

Dejar reposar a temperatura ambiente(22/23°C) durante unos 45 minutos. Romper en el peso deseado, pirlare dos veces y colocar en moldes típicos previamente untados con mantequilla. Poner a fermentar a una temperatura de 20/21°C durante unas 14 horas.