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Pandoro

Pandoro

DESCRIPCIÓN

La receta Sipral del Pandoro Veronés.

Nivel de dificultad

Ingredientes

  • INGREDIENTES DE LA EMULSIÓN

  • 600 g de mantequilla

  • 400 g Azúcar glas

  • 50g Manteca de cacao (derretida)

  • Vainilla o aromas al gusto

  • INGREDIENTES PARA LA PREPARACIÓN

  • 1000g Panettone Artigianale

  • 100 g de harina (340/360 W)

  • 350 g de leche

  • 250g Huevos enteros

  • 150g Yemas

  • 60g Mantequilla

  • 10g Levadura

  • INGREDIENTES DE LA MASA

  • 1920g Masa previa

  • 200 g de harina (340/360 W)

  • 1050g Emulsión

PREPARACIÓN

Procedimiento de tratamiento de la emulsión:

Batir todos los ingredientes en la batidora planetaria con el accesorio de pala, añadiendo la manteca de cacao derretida hasta que estén bien batidos. Extiéndalo en una bandeja para hornear y métalo en el frigorífico o en el congelador.

Procedimiento de tratamiento de la premasa:

Mezclar las harinas con la leche, la levadura, las yemas y la mitad de los huevos hasta que la masa esté bien formada. Añadir poco a poco los huevos restantes y una vez absorbidos incorporar la mantequilla blanda. (T° de la masa 27°C).

Dejar levar a 30°C con 80% H.R. durante 5 horas hasta que la masa quintuplique su volumen. Se recomienda realizar la PRUEBA DE LEVANTACIÓN colocando 300 g de masa en una jarra de 1 litro; utilizar la masa sólo cuando el producto leudado salga de la jarra.

Procedimiento de elaboración de la masa:

Amasar la masa previa y la harina hasta que quede lisa y bien formada. Añadir la emulsión fría en varias veces en trozos y seguir amasando hasta que se absorba por completo. (T° de la masa 20/22°C).

Dejar reposar a temperatura ambiente(22/23°C) durante unos 45 minutos. Romper en el peso deseado, pirlare dos veces y colocar en moldes típicos previamente untados con mantequilla. Poner a fermentar a una temperatura de 20/21°C durante unas 14 horas.

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