Procédure de traitement des émulsions:

Fouetter tous les ingrédients dans un batteur planétaire muni d’une palette, en versant le beurre de cacao fondu jusqu’à ce que le mélange soit bien fouetté. Étaler sur une plaque à pâtisserie et placer au réfrigérateur ou au congélateur.

Procédure de traitement de la pré-pâte:

Mélanger les farines avec le lait, la levure, les jaunes d’œufs et la moitié des œufs jusqu’à ce que la pâte soit bien formée. Ajouter progressivement le reste des œufs et, une fois absorbé, incorporer le beurre mou. (Pâte T° 27°C). Laisser lever à 30°C avec 80% d’H.R. pendant 5 heures jusqu’à ce que la pâte quintuple de volume. Il est recommandé d’effectuer le TEST DE LEVITATION en plaçant 300 g de pâte dans une cruche d’un litre ; n’utiliser la pâte que lorsque le produit levé sort de la cruche.

Procédure de traitement de la pâte:

Pétrir la pâte et la farine jusqu’à ce qu’elles soient lisses et bien formées. Ajouter l’émulsion froide en plusieurs fois par morceaux et continuer à pétrir jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée. (Pâte T° 20/22°C). Laisser reposer à température ambiante (22/23°C) pendant environ 45 minutes. Casser en poids désiré, pirler deux fois et placer dans des moules typiques préalablement beurrés. Laisser lever à une température de 20/21°C pendant environ 14 heures.