Procédure de travail de la prè-pâte:

Pétrir tous les ingrédients, à l’exception du beurre, jusqu’à ce qu’ils soient lisses et secs. Incorporer ensuite le beurre et pétrir jusqu’à l’obtention d’une masse élastique. (Température de la pâte 28°C). Laisser la pâte lever en cellule à 27/30°C pendant 10/12 heures pour la LEVAIN NATUREL et environ 2 heures pour la LEVAIN QUOTIDIEN, jusqu’à ce que la pâte ait quintuplé ; il est recommandé d’effectuer le TEST DE LEVITATION en plaçant 300g de pâte dans une cruche de 1L; n’utiliser la pâte que lorsque le produit levé sort de la cruche.

Procédure de travail de la empâtement:

Pétrir la pâte et la farine jusqu’à ce qu’elle soit bien formée; ajouter successivement les autres ingrédients dans l’ordre indiqué dans la recette.Température finale 29/30°C.

Pour une colombe de 1 kg, la briser en morceaux d’environ 460 g, la préformer en lui donnant une forme légèrement allongée et, après 5 minutes, terminer la formation en l’étirant pour que la pâte puisse remplir le ramequin.

Introduire le premier morceau pour les ailes en formant un fer à cheval, écraser la partie de la croix centrale et placer le morceau formant le corps.

Laisser lever en cellule à 27/30°C avec 70/80% d’H.R. pendant environ 5 heures pour la LEVAIN NATUREL et 3 heures pour la LEVAIN QUOTIDIEN. Une fois levé, laisser la peau se former à la surface et glacer à volonté.