Procedimiento de trabajo previo a la premasa:

Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla hasta obtener una masa lisa y seca. A continuación, incorporar la mantequilla y amasar hasta obtener una masa elástica. (Temperatura de la masa 28°C). Dejar leudar la masa en la celda a 27/30°C durante 10/12 horas para la LEVADURA NATURAL y unas 2 horas para la LEVADURA DIARIA, hasta que la masa se haya quintuplicado; se recomienda realizar la PRUEBA DE LEVADURA colocando 300 g de masa en una jarra de 1 L; utilizar la masa sólo cuando el producto leudado salga de la jarra..

Procedimiento de trabajo previo a la masa:

Amasar la masa previa y la harina hasta que esté bien formada; añadir sucesivamente los demás ingredientes en el orden indicado en la receta.Temperatura final 29/30°C.

Dejar fermentar de 45 a 60 minutos en celda a 30°C.Para una paloma de 1kg partir en trozos de unos 460g, preformar dando una forma ligeramente alargada, y después de 5 minutos terminar de formar estirando para que la masa pueda llenar el ramekin. Introducir el primer trozo para las alas formando una herradura, aplastar la parte de la cruz central y colocar el trozo que forma el cuerpo.

Dejar levar en celda a 27/30°C con 70/80% H.R. durante unas 5 horas para la LEVADURA NATURAL y 3 horas para la LEVADURA DIARIA. Una vez fermentado, dejar que se forme la piel en la superficie y glasear al gusto.