
ECOFREE
il ritorno alla natura
Il coadiuvante enzimatico multifunzionale formulato su una miscela di soli enzimi in assenza completa di additivi di tipo “E…”
(emulsionanti chimici ed acido ascorbico).
Il prodotto si presta a qualsiasi tipo di lavorazione donando all’impasto un’ottima tolleranza alle varie situazioni di stress. Si ottiene cosi una maggior efficienza e costanza produttiva, con benefici della struttura, del sapore e nella freschezza.
Ricetta base -filoncino
Ingredienti:
Farina di grano tenero 240W:1000gAcqua:550g
Lievito:30g
Sale:20g
Ecofree:10g
Procedimento.
Impastare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un impasto liscio e ben formanto. T Impasto 24°C Far puntare l’impasto per 20 minuti a temperatura ambiente Tagliare in pezzature di 100g e passare in formatrice, ottenendo un filoncino ben avvolto. Porre sui telai e far lievitare per circa 60 minuti in cella di lievitazione a 30°C con 80% U.R Praticare un taglio longitudinale sottopelle ed infornare a 215°C con vapore per circa 23 minuti, aprendo le valvole i restanti 5 minuti.Pane di semola rimacinata
Ingredienti:
Semola rimacinata di Grano Duro:1000gAcqua:800g
Lievito:30g
Sale:20g
Ecofree:10g
Procedimento.
Impastare con 500g di acqua tutti gli ingredienti in prima velocità per circa 4 minuti, ottenendo una massa compatta, procedere con la seconda velocità aggiungendo gradualmente la rimanente acqua sino ad ottenere un impasto morbido e ben formato. T impasto 24°C. Lasciar puntare in un mastello a temperatura ambiente per circa 45/60 minuti. Procedere con la spezzatura in pastelle da 300g, ed avvolgere a filone o a pagnotta. Porre su telai leggermente infarinati e far lievitare in cella di lievitazione per 60 minuti circa a 30°C con 80% U.R Praticare dei tagli o capovolgere i pani con la chiusura rivolta verso l’alto ed infornare a 215°C per 25 minuti con leggero vapore iniziale, continuare con l’asciugatura aprendo le valvole ed abbassando la temperatura a 200°C per almeno 15 min.Ciabatta
Ingredienti:
Farina di grano tenero 280W:1000gAcqua:700g
Lievito:30g
Sale:20g
Ecofree:10g
Procedimento.
Impastare con impastatrice spirale, farina, lievito, sale, ecofree, con 500g di acqua per 4 minuti in prima velocità e per 2 minuti in seconda velocità, sino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere gradualmente la rimanente acqua e continuare ad impastare in seconda velocità, sino all’ottenimento di un impasto elastico e ben formato. T impasto 25°C Far puntare in un mastello per circa 60 minuti in cella di lievitazione, sino al raddoppio del suo volume. Porre l’impasto su un piano ben infarinato, e tagliare zoccoletti e ciabatte del peso voluto. Adagiare le pastelle su telaio leggermente infarinato, e far lievitare per circa 20 minuti in cella di lievitazione. Capovolgere le pastelle, ed infornare a 225°C con leggero vapore iniziale, per circa 20 minuti. Continuare con la fase di asciugatura aprendo le valvole, per circa 10 minuti a 210°CGrissini integrali
Ingredienti:
Farina di grano tenero integrale:1000gOlio di oliva extra vergine:100g
Acqua:600g
Lievito:30g
Sale:20g
Ecofree:10g